Diario de un 'gourmet' desganado

Santi Santamaria (1957-2011).

El jueves hará un año de la muerte del cocinero catalán Santi Santamaria. Sus últimos años estuvieron marcados por la polémica con Ferran Adrià, que a mí me interesa muy poco, como cualquier otra polaridad reduccionista del tipo Madrid-Barça o PP-PSOE. Hace once años tuve la oportunidad de entrevistar al chef del Montseny para la revista digital afuegolento y me pareció una persona amable y campechana. Ya por aquel entonces, soltó varias perlas. Entre otras cosas, afirmó que «en la cocina tradicional también hay creatividad» (ese fue el titular), definió al cocinero como «un señor que tiene veinte despertadores dentro de su cabeza» y se lamentó de la creciente dificultad para conseguir ingredientes auténticos, «que el hombre no haya adulterado con su dosis de interés». Santi Santamaria se dejó caer varias veces por Mallorca para comer, beber y contar sus cosas, muchas de las cuales no gustaban: no caían en saco roto. Quien sólo habla o escribe para complacer, haría mejor en callarse. Por suerte, contó a tiempo su visión del mundo de la gastronomía (y contribuyó a agitarlo) en un ensayo sincero y altamente recomendable: La cocina al desnudo (Ediciones Temas de Hoy, 2008). Lo abre con la carta que le mandó un manager de marketing de Burger King España para solicitarle asesoramiento y desafiarle a superar la boney & mustard tendercrisp, “la mejor hamburguesa de pollo del mundo”. Santamaria le responde con una embestida frontal contra la comida detritus y todo tipo de fast food. Como buen gourmand mediterráneo, el creador de Can Fabes reivindicó y practicó la lentitud a la hora de cocinar y de comer. Como profesional, apostó siempre por los productos de su entorno (“mi tierra es mi cocina”) y defendió la memoria gustativa como fuente de inspiración. Contrario a la cocina-espectáculo, Santi Santamaria vivió su oficio como “un reducto de creación artesana” frente a las intromisiones de la industria química alimentaria y la fiebre del experimentalismo. Y sobre su enfrentamiento con Ferran Adrià, dejó clara su postura al afirmar que ambos corrían por la misma autopista, sólo que en direcciones contrarias.