~ EL BRAZO DE GITANO
Ración de brazo de gitano. FOTO: Celestí Oliver.
El bizcocho es un dulce antiquísimo y sin el que no existiría el brazo de gitano, postre que, por mera casualidad, vengo comiendo ya tres días seguidos. Por lo visto, el bizcocho aparece en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III, en Tebas (hoy Luxor), construida en el siglo XII antes de Cristo. Bajo el reinado de este faraón egipcio, por cierto, se desarrolló la primera huelga obrera de la historia. En cuanto al origen del brazo de gitano, me quedo con la hipótesis relacionada con los caldereros, trabajadores nómadas, casi todos gitanos, que se dedicaban a arreglar ollas, sartenes y marmitas de metal, de pueblo en pueblo. Los pasteleros les regalaban estos bizcochos enrollados que elaboraban con recortes y sobras. Se trata, pues, de un postre de aprovechamiento y de fácil transporte y conservación. En San Sebastián se celebra por estas fechas, al arrancar febrero, la popular Fiesta de Caldereros, preludio del Carnaval. Las comparsas, que cuentan con jefes de sartenes, evocan las tribus de caldereros húngaros mientras entonan las canciones compuestas por mi tío bisabuelo Raimundo Sarriegi. Queridos compañeros: vamos a trabajar. / Componemos bien y pronto / perolas chocolateras, / los braseros y calderas / barato y con perfección. Estos días ando leyendo una novela que habla mucho de gitanos, La tesis de Nancy, de Ramón J. Sender. El escritor oscense hace anotar a esta doctora en Gitanería los muchos sinónimos que tienen los zíngaros para comer: «tragelar, jalar, manducar, mascar, engullir, jamar, devorar, zampar, englutir, embaular, atracar, hartar, escudillar, embuchar, cebar, atiborrar». Y también «dedicarse a la bucólica, a la jamancia, a la manducancia, y muchas más expresiones». No sólo no son unos muertos de hambre, como mucha gente pueda creer aún, sino que Nancy sitúa a los gitanos entre los buenos comedores: «Hay mucho gourmet en este país, y entre los gitanos, muchos de ellos a las once de la mañana comienzan con cañas y tapas y así cultivan su apetito y lo desarrollan con conocimiento de causa». Eso a las once de la mañana. Las once de la noche es para los gitanos, según cuenta Nancy, «la hora de la carpanta», momento consagrado al resopón. «Y luego dicen que los gitanos no comen»…
AJONEGRO 
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