Archivo para 20/01/12

~ MADRID ME ENGORDA (y III)

Los tuétanos de Abraham.

Hubo más platos memorables en el festín del madrileño Viridiana, además de Los huevos de Abraham. De Abraham García, chef manchego que tuvo los huevos de calificar la guía del crítico Rafael García Santos de “tendenciosa, analfabeta y grotesca”. Lo hizo en un encuentro digital convocado por elmundo.es y culminó su respuesta con esta frase: “No le sugiero que la queme porque deshonra al fuego”. Desde luego, yo nunca escribiría cosas tan tontas como pureza sápida,  manjarosidad, excelsitud o inmaculabilidad sin intención humorística o directamente burlesca. El problema es que toda esa cursilería huera, rimbombante y hortera haya creado escuela. La cocina es algo mucho más inmediato, simple, popular, primitivo y salvaje. Un ejemplo: los huesos de caña de vaca o tuétanos al horno del Viridiana, plato de apariencia troglodítica y sin más aditamentos que unas tostadas de pan, un cuenco de sal gorda y una ensalada de granada y escarola. Hartarse de médula, así a pelo, es una experiencia que roza lo cavernícola. A la hora de la siesta, soñaré que me atacan cabezas de vaca retinta mientras navego en el estanque del Retiro. Me defiendo con los remos y cuando una de las cabezas cae abatida al agua, se convierte al punto en un cerebro espongiforme. Los atracones tienen sus riesgos. Antes de los canapés de tuétano, cayó un plato más sofisticado, sorprendente y mestizo: lentejas estofadas con curry de Madrás, centolla báltica y sobrasada de Mallorca. Otro de los grandes mil leches del festín de Viridiana fue el tamal relleno de rabo de toro con mole poblano cocido al vapor en una hoja de plátano de Tailandia. También destacó un delicioso pulpo gallego con cebolla roja y salsa de ají. Como demuestra en su libro De tripas corazón, la biblia de la casquería, Abraham García es un devoto de los despojos. Sus lenguas de cordero, fuera de carta, me dejaron claro que este chef arrollador guisa con las entrañas.