~ EL CERDO ES EL REY

Esto haremos con el Rey.

En Mallorca, isla porcófila, el cerdo es el rey. Como cada diciembre, se van las moscas y llega el rito ancestral de la matanza, que consiste en hacer desaparecer un guarro a la velocidad del tocino… (tocino, así llaman los aragoneses al puerco: la parte por el todo). Siempre me quedo pasmado ante la habilidad de los matarifes y de las mujeres que cosen las tripas, abnegadas costureras. Un gastrónomo aprende más entre payeses que peregrinando por congresos culinarios y restaurantes de campanillas. Joana Alorda, de Can Corritx, se invita a un almuerzo de matanzas en una finca de Muro. Plato único a base de panceta, hígado y magro de cerdo -recién despiezado- con salsa de tomate. De postre, cacahuetes de cosecha murense. Vino tinto (un ribera de barriada) y café alargado con Tres Caires, cazalla de Llubí. No hay tiempo para menús-degustación ni sobremesas. El cerdo, que ya ha desaparecido, pesaba sus buenos 300 kilos. La faena empezó temprano y se alargará durante todo el día.

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