~ LAS REVERSIONES DEL SAFRÀ21

Magret de pato con risotto ahumado.

Copiando (bien) a los maestros se puede aprender mucho. Y si el plagio se confiesa abiertamente, el resultado puede ser, además de bueno, honrado. Hay mucho cocinero que coge de aquí y de allá, y luego va de genio creativo, pero nanai de la China. No es el caso de Pedro Mayol, chef-propietario del restaurante Safrà21, que ha lanzado una carta de doce platos de grandes cocineros en modo tapa. En todos los casos, aparece el nombre del creador. No falta la archiimitada tortilla de patatas en copa, de Ferran Adrià, ni el coulant de chocolate que inventó Michel Bras hace 30 años y que se ha convertido en un postre de enorme popularidad. Lógicamente, para adaptar las recetas a los precios anticrisis (entre 3,75 y 6,75 euros), Mayol se ve obligado a reinterpretarlas. Así, resulta que su tortilla de patatas en deconstrucción es una versión de la versión de Adrià, quien en 1995 tuvo la ocurrencia de trabajar los ingredientes por separado y presentarla en tres pisos. Yo probé por vez primera esta tortilla de cuchara hace diez años en el restaurante valenciano de Joaquín Schmidt, un ferviente admirador de la cocina de elBulli. En esta carta de platitos gourmet del Safrà21 hay bocados deliciosos, como las tostas de foie de pularda con ensalada de apio y manzana (versión de Arzak) o la pechuga de pato con risotto ahumado al momento (se sirve con campana) y confitura de tomates de ramellet a la vainilla, otra receta original de Ferran Adrià. Resumiendo: se puede uno imaginar en Mugaritz o en El Celler de Can Roca -lo que sale gratis- y cenar bien por 20 euros (bebidas aparte). Ventajas de la crisis.

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