Diario de un 'gourmet' desganado

Andreu Genestra. FOTO: Nando Esteva.

Voy a gastar lo que queda de año dando buenas noticias, informaciones radicalmente optimistas, a fin de compensar los negros augurios con que nos machacan sin tregua y con la única intención de rebajarnos el sueldo sin escrúpulos. Ya está bien de cenizos y de negreros. Ahí va la primera buenanueva dedicada a los caraduras del Capital: el cocinero Andreu Genestra abrirá en marzo un restaurante con su nombre a las afueras de Capdepera. Será en el hotel rural Predi Son Jaumell, habilitado en una possessió construida hacia 1300. Desde Moscú, donde ahora está trabajando junto a Adrián Quetglas (otro día hablaremos sobre este gran chef), me adelanta dos de los platos de lo que será su carta de estreno: arroz meloso con careta de cerdo, callos de bacalao y calamar de potera, y cordero mallorquín con falsa trufa mutabal (puré de berenjena ahumada), en realidad un esponjoso bizcocho de berenjena y yogur, recubierto de ceniza de piel de berenjena. A sus 28 años, Genestra es, junto a Macarena de Castro, uno de los jóvenes talentos de la cocina mallorquina. Será, sin duda, de los que más dará que hablar en un futuro inmediato. De sus últimos años en el hotel Formentor, donde ha estado tres años como chef, y de algunas cenas privadas, cito varios platos memorables: raya con sabayón de anisado de cacao; sándwich de ensaimada y porc negre (una especie de b’stilla, el pastel marroquí); caldereta de cap-roig con patata fondant y mantequilla de avellana; arroz de caseta con setas, conejo, gamba y calamar de anzuelo; pechuga de pichón con falsas lentejas de mantequilla y praliné de sésamo; granizado de vi ensucrat con bizcocho ligero de almendra y queso al romero; raviolis de orejones y requesón de oveja roja con sirope de ciprés… ¿Hay hambre? Pues lo dicho: entrando la primavera, todo esto y mucho más en el nuevo restaurante Andreu Genestra.