Diario de un 'gourmet' desganado

Vista de San Miguel de Allende.

Al enterarse del nombre de este blog, mi amiga mexicana del alma, la escritora Yolanda Lacarieri, que vive en San Miguel de Allende (Guanajuato), me manda una receta con ajo negro, es decir, ajo requemado. Es un puchero típico del estado de Campeche. Lo cuento aquí tal como ella. Para empezar, hay que tostar unos cebollines (cebolletas) y unas cabezas de ajo hasta carbonizarlos sin reparos. Se echan luego en la olla exprés (la olla atómica, que dicen los colombianos) junto con carne de res para deshebrar, papas, garbanzas, zanahorias, agua y sal. Cuando está todo cocido, se añade una picada de cebollita, cilantro, chile de árbol y limón. Se come con tortillas de maíz recién hechas al comal, una especie de plancha para cocciones sin grasa. La clave está en tostar bien la cebolleta y el ajo hasta requemarlos. Me relamo sólo de pensar en esta receta que suele hacer la madre de Yolanda y recuerdo con terrible nostalgia mis andanzas por México. Anduve hace mil años por Campeche y por todo el sur y parte del centro, alimentándome de quesadillas, burritos, tacos, tamales y otros antojitos de los puestos callejeros. Desde entonces, llevo en la boca del corazón -nunca abarrotado- el querido sabor del maíz, dulce y misterioso.