Diario de un 'gourmet' desganado

Juanjo Genestar

Nunca he sido amigo de exclusivas -esa tonta obsesión del director de periódico-, pero me temo que esto lo es. El cocinero Juanjo Genestar empezó a trabajar anteayer en Palma, en el Espressart Café, y hasta nueva orden seguirá haciéndolo de lunes a viernes al mediodía. Los fines de semana vuelve a su restaurante de Alcúdia, que la próxima primavera cumplirá -callando, callando- siete años. En Palma ofrece un menú de tres platos (con dos opciones por grupo) al precio humanitario de 15,50 euros, pero también se puede tomar primero y postre por 6 o segundo y postre por 8. Apaños anticrisis en un contexto urbano. Tratándose de un cocinero de este nivel, aconsejamos no prescindir de ninguna entrega. Hoy tenía una sopa de ajo de las que te hacen sentir como en casa (de tu madre). Con bacon, cebolla, champiñón, pan, moraduix y pimentón de La Vera más el remate final de dos huevos. Importante: en vez de agua, caldo de gallina. De segundo, un pollo  macerado en especias indias y guisado en zumo de naranja y caldo de ave. Liga el jugo de la cocción con una besamel y guarnece con verduras al dente. Y el postre: un bizcocho de limón con flan triturado. Genestar, chef entusiasta, espléndido y vehemente donde los haya, disfruta como un enano de enredar en el Mercat de l’Olivar cada mañana. Así ha de ser para un buen cocinero: mercado igual a paraíso. Exclusiva o no, es una gran noticia, para los palmesanos, esta inesperada mudanza.