~ ROCAS DE APIO NABO EN EL ‘JARDÍN’

Liebre con apio nabo.

Platos de primera división regados con Tío Pepe, el jerez seco de toda la vida. Tengo ese capricho y me lo concedo en el restaurante Jardín, del Port d’Alcúdia. Me gusta ese vino y me entusiasma, desde hace al menos cinco años, la cocina de Macarena de Castro. Los nombres de sus platos -y sus platos mismos- son cada vez más sucintos, en el sentido de concentrados. Escribe piña y no texturas de piña o piña en texturas, títulos pedantes. Por ejemplo, en alcachofa y bacalao, hay dos raviolis de brandada de bacalao con tocino ibérico a modo de envoltorio, más alcachofa cocida (al dente) y en puré cremoso. Desfilan hasta quince creaciones en su menú único, que siempre encierra sorpresas fuera de guión. Sardina (con chirimoya), espardenya (con trufa), percebe (y más percebe), hongo (con yema de corral), manita de cerdo (con esclata-sangs), salmonete (con acelgas), liebre… La liebre va con unas sorprendentes rocas de raíz de apio nabo que recuerdan, por su textura, al marron glacé. Para hacerlas, Macarena de Castro aplica una técnica de confitado consistente en una doble cocción lenta: primero en agua con cal y luego en almíbar. La salsa, impecable, se liga con la sangre  de la liebre, como en el clásico civet. Una gozada, seguir la evolución de esta cocinera a quien, con 18 años, le daban grima los cocineros. Cumplidos los 30, está entre los diez mejores de la isla.

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