Archivo para 11/11/11

~ TOMEU CALDENTEY, HUMILDE GRAN CHEF

Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d'en Bou.

Comida en Es Molí d’en Bou, donde Tomeu Caldentey, patró-cuiner, se supera año tras año. Su cocina cambia, evoluciona, gana en síntesis y a la vez en complejidad. Su menú largo, con más de veinte entregas, refleja el oficio, la generosidad y la sensibilidad de un gran chef. Humilde y hormiguita, Caldentey es cada vez más partidario de cuidar de su molino y dejarse de eventos sociales: dispersarse y cocinar fuera de casa tiene sus riesgos. Deliciosos y divertidos snacks, como la esponja de Campari o la versión del pamboli con camaiot y alcaparra. Y varios platos memorables, entre ellos los raviolis de queso mahonés (envoltorio de pasta de arroz ) con melón, gelatina de albahaca y suero de leche. El más sorprendente: un mar y montaña a base de ternera gallega al vapor, salsa de ostras y ensalada de algas. La carne llega a la mesa a medio hacer, en cestas de bambú, y el comensal gira las lonchas con unas pinzas, ceremonia que puede remitir, en clave de humor, a las carnes a la piedra. El estilo de Tomeu Caldentey ha ganado en sutileza, cosmopolitismo y afán creativo, sin fugas de sabor. En un alarde de sincera honestidad, me insiste en que no escriba nada, en que no hay compromiso, pero como ven, soy incapaz de hacerle caso. Me puede el entusiasmo.