~ PASEO POR MADRID

Con un infatigable trotacalles, Alejandro Caja, como guía insuperable, recorro el Madrid castizo en busca de manjares populares. Primera estación: bar La Revuelta (pl de la Puerta Cerrada, junto a la pl Mayor), merecidamente célebre por sus generosos pinchos de bacalao rebozado o soldaditos de Pavía. Saltamos al bar Los Caracoles (pl Cascorro), donde Amadeo, tabernero de la vieja guardia, nos riñe por dejarnos una rodaja de chorizo en la cazuela de caracoles. A sus 82 años, Amadeo anima el cotarro con excelente humor, energía de jovenzano y entusiasmo intacto. Lleva currando desde 1941: 70 años, a razón de 14 horas por día. Según mis cálculos, unos tres millones y medio de horas plantado detrás de la barra. Tercer asalto en La Paloma (c/ Toledo), marisquería de barrio con ostras a 1 euro, y fin de trayecto en el restaurante Viuda de Vacas (c/ del Águila), donde pasamos del picoteo al plato con enjundia: bacalao dorado (con cebolla confitada y patata paja, según la receta portuguesa) y espléndidos callos a la madrileña (en la foto), todo regado con el crianza Biga de Luberri. Para cenar, cicerone Jandro prepara unas sopas de ajo con huevo en su guarida de Piedralaves. Este pueblo está en Ávila, pero la noche es toledana.

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